向西方人介绍中国饮食，经常碰到这样一件难事：翻译们都译不出竹笋这个词，勉强译成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”。以至外国人常驻常发出“竹子也能吃吗”的疑问。
我不懂英语，为此特意请教了一位编辑过《英汉词典》的专家，他回答说英语里没有竹笋这个单词。以前看过一篇文章，讲世界上只有中国有熊猫，是因为只有中国有熊猫喜食的竹子。所以我一直以为西方人不吃竹笋，是他们那里没有竹子的缘故。可是最近又看了一个资料，说地球上一些温带和热带亚热带地区，都有竹子生长。那么西方人不吃竹笋，就只能归结为饮食习惯了。
很多食物，世界上的人都吃。还有一些食物，则是你吃我不吃，我吃他不吃。中国人不吃法国人认为最好吃的蜗牛，法国人不吃中国最名贵的燕子窝。我原来认为，吃什么不吃什么，除了宗教和民俗禁忌，就是饮食习惯。想不到竟有人从吃什么不吃什么里，分析论证出先进与落后、文明与野蛮来了。这种高度的政治敏感，使我寺得五体投地。
中国人吃竹笋的历史十分悠久。中国第一部文学著作《诗经》，里面就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。《周礼》记载的“加豆之实，荀菹鱼醢”，证明中国吃竹笋，很早就吃出相当高的水平来了。当时还有一位学问很了不起的老先生，把自已叫做荀子。足见其对竹笋感情之深。比“文化大革命”中改名卫东、永革、向阳等表忠，要忠诚得多。中国人对竹笋情有独钟，是慧眼识英雄，伯乐相中了千里马。中国人的嘴巴特别高明，不但能辨别出各种味道的细微差别，还具有非常敏锐的触觉功能。食物的老嫩粗细软硬松紧酥烂脆滑，入口就能体察入微。竹笋不同于其它一般的食物，有特殊的肌于组织。高明的嘴巴品味特殊的肌理组织，能够得到一种特别微妙的触觉享受。正如林语堂先生在一篇文章里写的：“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不细腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质......"
中国的竹子，有二十二属二百多种。主要分布在长江流域和珠江流域。其中可供采笋食用的，有楠竹、毛竹、麻竹、水竹、桂竹、刚竹、淡竹、石竹、早竹、慈竹、苦竹、方竹、绿竹、白夹竹、哺鸡竹、吊绿球竹、大头典竹等品种。竹笋采摘的季节不同，有冬笋、春笋、和夏初的笋鞭之分。质量以冬笋最佳、春笋次之，笋鞭最差。南方热带亚热带地区，没有明显的四季差别，终年都生长竹笋。但竹笋的质量不高，有股苦涩味。
以笋入菜，因鲜笋含有大量的草酸（未出土的冬笋含草酸较少），烹调前要用焯水、焐油、干炒或火煨的办法处理。否则，吃到嘴里有一种毛涩涩的感觉，好像舌头被上腭粘住了一样。竹笋由根至尖，老嫩变化很大，最好分别使用。把嫩笋尖拿来炒食或氽汤。次嫩的中段切片配菜。较老的根部烧、煨、炖、煮。竹笋嫌贫爱富，喜与荤腥原料为伍。尢宜与猪肉同煮。李渔曾经说过：笋”独宜于豕，又独于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味放笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也“。用竹笋做成的名菜，湖南有火方冬笋尖，湖北有炒香冬，上海有黄泥烤笋，四川有干煸冬笋，江苏有烩双冬、笋腌鲜，浙江有兰花春笋、火朣蒸笋鞭，福建有冒冬笋、双卷冬笋，云南有红烧冬笋，广东有蒸酿冬笋，台湾有排翅笋子、竹笋蚕豆瓣。北方各地也有不少用笋做成的名菜，但鲜笋经长途运输，质地老化，比南方用刚出土的笋做成的菜要逊一筹。民间一些用笋做成的小菜，像湖南的凉拌鸡毛笋，云南的酸辣笋丝，江西的甜酸小笋，浙江的腌菜拌小笋等，则是一种与大菜不同的风格，像是轻活泼的山歌小调。
竹笋还适宜干制和腌制。可以加工成玉兰片、笋干、笋衣、笋丝、火笋、盐笋、糖酸笋和笋罐头等几十个品种。玉兰片是其中的珍品，因形状像玉兰花瓣，颜色和玉兰花一般洁白而得名。玉兰片分为尖片、冬片、桃片、和春片四种。加工玉兰片，要选取粗短节少肉厚的鲜笋，除尽笋壳根须，用刀一剖两片，入水煮熟，捞起烘干，用硫磺烟慢慢熏蒸。硫磺烟有漂白的作用，使黄色的笋片变成玉白或奶白色。玉兰片可长期保存。做菜前，用水涨发，肉质清脆细嫩，炒菜、烧菜、烩菜、作汤都很相宜。切成碎丁拌入包子饺子的肉馅里，吃起来更是妙不可言。
我曾经帮助过一家酒店，设计了一台用竹笋为主要原料，辅以鲜竹为容器的竹宴。颇受食客的欢迎。我的家张益阳，不久将举办竹文化节。届时若能推出一台别开生面的竹宴，不但可以使中外来宾们大感新奇、大开眼界，更能让他们在品尝竹宴时，全面深刻的领悟竹文化的丰富内涵。
苏东坡有一首“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗。若将“不可居无竹”改为“不可食无竹”，我认为也很相宜。只是要未成竹之竹耳。
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