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各大菜系的历史渊源 |
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寻找美食 |
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在今天的城市里，“食不厌精，脍不厌细”的古代理想，已成了大部分人饮食生活的写照。饮食市场的丰富多彩是以往计划经济时代所无法想象的。改革开放以来我们国家的巨大变化从餐桌上也得到了充分的印证。可是谈起吃，人们几乎不约而同地认为: 虽然从吃的方面来说天天象过节，但是好吃的东西却越来越少了，真正堪称美味的食物似乎已从都市人的口福中消失。
近年来，虽然一轮又一轮令人眼花缭乱的饮食新潮在我们身边此起彼伏，先是粤菜和海鲜刮起了一阵强烈持久的南风，以后是川菜川味登堂入室，紧接着是长久被人遗忘的传统家常菜大出风头，以后又是各式火锅满天飞；可是寻寻觅觅，吃来吃去，美食家们仍然大失所望。于是只得喟然长叹: 昔日的美食已成为千古绝唱；于是经常听到成年人在孩子面前不无失落地感慨: 我小时候吃过的美味是如何如何令人陶醉。
人们不禁要问，随着现代社会的发展进步，随着食品菜肴的丰富多样，真正的美味，难道真的风光不再了吗! 美食，还会重现往昔令人向往的百般魅力吗!
美食的缺失，美食的沉浮，是一个复杂的社会现象。在今天，为什么好吃的东西越来越少，确实是值得我们深思的问题。物质的极大丰富给人们的饮食生活提供了大量的原料和日益讲究的可能性；科技的进步大大拓宽了现代烹饪设备和器具的运用；厨师队伍整体文化水平和烹饪技艺的提高有利于推动烹饪事业的发展；再加上中国烹饪有着如此深厚的传统供我们去继承和发扬。无庸置疑，我们在饮食的发展上正面临前所未有的历史机遇。在这一背景下，按理说不应该造成美食的失落，不应该出现美食美味的今不如昔，不应该出现美食家为寻找美食“众里寻它千百度”的悲悲切切。
通常所说的“肉多厌肥”可能是最简单和合理的解释。可是在这简单的回答背后，我不能不想到它一定有着更为深刻的社会原因和人文原因。在一个社会的转轨变型时期，人们从观念到行为都会产生各种各样的改变和不适应。包括我们原有的文化也会受到一定的冲击。而作为传统文化重要组成部分的饮食文化，同样会在社会变动的过程中出现动荡不定和相当繁杂的现象，从而交织成多样和多变的饮食景观和饮食时尚。
美食的失落，是否可以从以下几个方面来分析探讨。
一是个性化的丧失。
同城市改造中城市个性的丧失一样，追逐饮食时尚的结果必然是个性的泯灭。改革开放以来，我们正处在历史上少见的繁荣昌盛的时代。饮食市场的兴旺发达是社会物质增长的必然结果。当铺天盖地应有尽有的烹饪原料涌向饭店酒家的时候，我们的第一个反应是如鱼得水，第二个反应是应接不暇，第三个反应是无所适从。无所适从的结果当然只能是顺应潮流了。于是模仿、跟风、共性化的倾向成为这些年来餐饮市场的一大特点，也是一大弊端。新开张的酒家在城市里不断地崛起，一家比一家更光彩夺目、容光焕发，一家比一家更新潮、更文化、更注重包装。可是这些饭店酒家的菜点，却很少见到有与众不同的特色。美食的个性，被淹没在千篇一律的共性中，被消解在杂乱无章的迎合中。在这些注重包装缺少个性的酒店就餐，不可能得到高品位的美食享受。
二是盲目的求新求变。
美食需要沉淀，拒绝浮躁。历史上任何留下不衰声誉的美食，都是经过千百年的沉淀，一代又一代厨师和美食家共同努力千锤百炼的结果，而不是一蹴而就的。可是我们面临的时代却不容许我们再按照过去年代的方式，从从容容地去研究推敲一只菜肴、一道点心的烹饪要诀，也不可能把功利的追求放在一边，仅仅为了味觉的享受把美食文化的真正内涵演绎得淋漓尽致。一种浮躁功利的社会潮流不仅冲击、改变着我们的日常生活和工作方式，而且也对饮食市场产生不小的影响。于是，追求新奇和变异的时尚，同样在人们的饮食生活中得以体现。应该说这对饮食市场的发展既有积极的促进的一面，但同时不可避免也带来消极的负面影响。至少，盲目追求菜肴和口味的变化，盲目推出新潮菜点的结果，助长了餐饮业急功近利的浮躁之风。于是最需要时间沉淀的美食精品必然呼之不出。
三是美食文化的衰退。
餐饮业的发展和普及与美食文化的提高没有必然的联系；相反，由于我们从吃饱到吃好的演进过程特别短暂，不少人在较短的时间里从温饱走向了小康，可是在饮食文化修养上却很难同步地得到相应的提高，或者说准备不足，或者说很难积累形成懂行的美食家。讲得不好听一点，还有相当一部分人以浅薄的“暴发户”心态来规范今天的饮食，来定位今天的餐饮时尚。于是在一些餐饮场所，店家出于商业考虑，经常推出与真正意义上的美食无缘的品种与筵席，包括把菜肴的形式化倾向推到了极端，包括用黄金来制作菜肴。这些以弘扬饮食文化为标榜的做法，恰恰是对饮食文化的曲解。对美食市场的非文化因素的干扰，最终是以美食文化的整体性衰退为代价的。而这种美食文化的整体性衰退必然危及美食本身的成长发育和脱颖而出。
四是吃得过多导致了味蕾的钝化。
这是美食缺失的主观性原因。现代人在无所顾忌的饮食消费中已经把自己的味蕾吃得麻木了，迟钝了，影响了感受美味的能力。人的感受能力需要经验的指导，但是过度过多的重复刺激必将钝化这种感受能力。据说职业的品酒师是严格限制平时喝酒的，怕平时喝得过多会影响品酒时的灵敏度和准确度；香烟的检验员同样是抽烟不多的。为什么，就是为了让自己的感觉器官保持新鲜和敏感，保持一种正常的状态。如今消费水平提高了，人们吃得太多，吃得太好，吃得过于精细和讲究。这种饮食习惯对于养生和健身带来的危害这里不去说它，就是从品味来看，也是有害无益的。古人说，“入芝兰之室，久而不闻其香”。人们的味觉同样如此。衰退了的味觉在任何美味面前都失去了敏感和激情。近年来，川味的风靡全国有一个很重要的原因，就是它那浓郁的辣味能够最大限度地激活人们麻木了的味觉。
写到这里，我们不能不指出，美味在很大程度上是一种主观的生理和心理感受，或者说是主观感受和客观美味统一的结果。因此你要获得美味的最有效途径，还是应该从自身的饮食方式中来寻找。民间有句谚语说，“少吃多滋味”，这确实是经验之谈。在抱怨当今美食太少的时候，我们不妨记住:在饮食中多做“减法”，吃得少些，吃得粗淡些，或许是得到美味的最好办法。
为了美食的回归，饮食要做“减法”，那么为了同样的目的，我们的烹饪，要不要做“减法”呢? 答案当然是肯定的。但这该是另一篇文章的内容了。
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